Erol DÜBEK 23 Ekim 1948 tarihinde Edirne Meriç’te dünyaya geldi. İlk ve ortaöğretimini Meriç’te, lise öğrenimini Edirne Lisesi’nde, yüksek öğretimini İstanbul Üniversitesi İktisadi Fakültesi’nde yaptıktan sonra 1978-1980 yılları arasında asteğmen olarak vatani görevini yaptı. 1977 yılından beri Edirne’nin Meriç İlçesi’nde Serbest Muhasebe ve Mali Müşavir olarak iş hayatına devam etmektedir. 27 Mart 1994 tarihinde yapılacak Mahalli İdareler seçiminde CHP’den Meriç Belediye Başkanlığı’na aday gösterilmiş ve belediye başkanı seçilmiştir. 2004 yılında yapılan belediye başkanlığı seçimlerinde tekrar aday olmuş ve halkın takdiri ile yeniden Belediye Başkanlığı’na seçilmiştir ve 2009 yılında yapılan seçimlerde tekrar belediye başkanı seçilip halkına hizmet etmeye devam etmiştir. Erol Dübek, 30 Mart 2014 tarihinde yapılan yerel seçimde CHP’den tekrar Edirne Meriç Belediye Başkan adayı gösterildi ancak seçilemedi. Erol Dübek, 31 Mart 2019 yerel seçimlerinde CHP Edirne Meriç Belediye Başkan adayı oldu ve tekrar seçildi.